Le blé « Russello » (trictucum durum var. hordeiforme) est un blé tout dur cultivé à une époque dans toute la Sicile et qui revêt une grande importance pour l’agriculture de la région méditerranéenne en raison de sa pénurie de mycotoxines (composition toxique produit par différent types de champignons appartenant principalement à l’aspergillus, variétés de pénicillium et de fusarium).
Il se distingue lui-même des autres blé dur sicilien pour la hauteur de la gerbe, plus de 180mc, et pour la couleur rougeâtre.
La farine de blé « Russello » (russieddu) a une teneur élevée en gluten (86,4%) grâce à sa grande élasticité les pâtes fraîches peuvent être faites et les protéines atteignent 12-14% il est moulu à basse température, de sorte que la caractéristique organoleptique des caryopsis restent inchangées.
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